Ar norite laiku pristatyti produktus ir plėsti savo restoranų verslą? Jei TAIP, štai 50 geriausių restoranų atsargų valdymo patarimų ir gudrybių 2019 metams.
Tvarkydami restoraną kyla daugybė iššūkių, o vienas iš svarbiausių yra tai, kaip sekti restorano atsargas. Atsargų valdymas yra atsargų ir atsargų valdymas. Kaip tiekimo grandinės valdymo elementas, atsargų valdymas apima tokius aspektus kaip atsargų užsakymo kontrolė ir priežiūra, atsargų saugojimas ir parduodamo produkto kiekio kontrolė.
Esant nedidelėms paraštėms, išlaidų kontrolė yra raktas į sėkmę ir galiausiai didesnį pelną. Kadangi maistas ir darbo jėgos paprastai yra didžiausios jūsų išlaidos, būtina turėti restorano atsargų valdymo procesą ir savo verslo politiką.
Kuo svarbu inventorizuoti atsargas restorane?
Pagrindinis atsargų sudarymo tikslas yra išmatuoti prekės kiekį, kurį jūsų restoranas sunaudoja per tam tikrą laiką, palyginti tai su jūsų pardavimais ir ištirti atotrūkį tarp produkcijos vertės ir pardavimo. Restorano atsargų valdymas taip pat yra labai svarbus palaikant jūsų parduotuvės tvarką. Tai taip pat naudinga siekiant sumažinti ingredientų ir išteklių eikvojimą.
Atsargų tvarkymo svarba negalima per daug pabrėžti restoranų versle. Jūsų maisto atsargų plane viskas išdėstyta, organizuota ir sujungta - ir viena maža priežiūra gali sukelti drastiškų pokyčių jūsų versle.
Jei stebėsite savo virtuvės atsargas, galėsite geriau planuoti ir priimti sprendimus. Jei neveiksmingai stebėsite atsargas, jūsų prognozės gali būti išjungtos, todėl tiekimo užsakymai gali būti netikslūs, todėl sunaudosite daug laiko, išteklių ir pinigų.
Nors kai kurie vadovai nemano, kad atsargų valdymas yra svarbus, tačiau tai yra didelis dalykas. Statistiškai 16% jūsų maisto patenka į šiukšlių dėžę. 75% darbuotojų sako, kad pavogė iš savo darbdavių tam tikru momentu ir tai sudaro stulbinančius 7% jūsų pajamų. O restoranai, kurie reguliariai rengia atsargas, gali padidinti pelną iki 24% per metus.
Čia yra kitos priežastys reguliariai inventorizuoti restoraną.
a. Atsargų valdymas vaidina labai svarbų vaidmenį visuose jūsų restorano aspektuose - nuo jūsų pateiktų prekių užsakymų iki klientų priimamų užsakymų. Kadangi ši darbo dalis visada bus, verta skirti daug laiko, kad suprastų, kaip reikia atlikti atsargas, ir įdiegti atsargų valdymo programinę įrangą.
b. Žinokite savo finansinę būklę: restoranų verslo finansinės būklės nustatymas peržengia žinymą, kiek yra banko sąskaitoje. Šis skaičius nepasakys, kokį produktą turite po ranka, ar pinigų sumą, kurią sudaro šios rankinės prekės.
Naudodami efektyvų inventorių, galėsite lengvai apskaičiuoti skaičius, kurie yra būtini norint suprasti jūsų verslo finansinę būklę ... pvz., Parduotų prekių savikaina. Lyginant su pajamomis, parduotų prekių savikaina suteikia jums geriausią supratimą apie jūsų pelno maržas.
Galite naudoti šią paprastą formulę:
- (Parduotų prekių kaina + darbo jėgos išlaidos) / Bendri pardavimai = Pagrindinės išlaidos
- Jei jūsų gautas skaičius yra didesnis nei 60% ... kyla problemų.
c. Stebėkite numatomą atsargų naudojimą: paprastai tai yra tas pats daiktų kiekis, kuris kiekvieną savaitę sunaudojamas iš sandėliuko. Taigi, jei neįvyko koks nors ypatingas įvykis, turėsite išsiaiškinti, kodėl labai pasikeitė atsargų, kurios buvo naudojamos iš sandėliuko, skaičius. Turėdami įprastą restorano inventorių, galėsite:
- Nedelsdami nustatykite reikšmingą maisto vartojimo padidėjimą ar sumažėjimą
- Padidinkite užsakymą, kad išvengtumėte trūkumo
- Sumažinkite užsakymą, kad išvengtumėte pertekliaus
d. Sumažinkite maisto švaistymą : maisto švaistymas daro įtaką restorano sėkmei ir visai visuomenei. Vien tik JAV 2010 m. Buvo iššvaistyta apie 133 milijardų svarų maisto. Nepaisant griežtų kovos su šia tendencija strategijų, šis skaičius nuo to laiko išliko palyginti sustingęs. Vis dėlto tiesa vis tiek išlieka, kad ir kaip stengtumėtės, vis tiek bus keletas reikmenų, kurie pablogės, kol galėsite jais naudotis. Bet jūs turėtumėte padaryti viską, ką galite, kad sumažintumėte nuostolius dėl savo restorano gerovės.
Pirmasis atliekų mažinimo žingsnis yra jūsų atliekų kiekio nustatymas ... ko negalite padaryti be patikimo inventoriaus. Vidutinis atliekų tarifas yra 3, 11 procento restoranui, kuriame teikiamos visos paslaugos. Jei atliksite skaičiavimus ir pastebėsite, kad vidutinis jūsų išeikvojimo koeficientas yra didesnis nei 3, 11 proc., Tuomet švaistote nereikalingą maistą ir taip prarandate pinigus.
e. Kovos vagystė: tiek, kiek norėtumėte pasitikėti savo darbuotojais, neginčytina, kad yra didelė tikimybė, jog galite išsinuomoti blogą kiaušinį, kuris bandys pavogti iš jūsų. JAV įmonės dėl darbuotojų vagysčių kasmet praranda nuo 40 iki 400 milijardų dolerių. Dėl šios vagystės 50 proc. Visų įmonių žlunga.
Turėdami nuoseklų inventorių ir tirdami bet kokius akivaizdžius pažeidimus, galėsite sumažinti ir net sugauti vagystes. Niekas neskatina vagio, pavyzdžiui, žinojimas, kad nėra jokios sistemos, leidžiančios patikrinti, ar jo ar jos poelgis nėra lygus. Kaip premija, matomai pasiėmę ir peržiūrėję savo atsargas, darbuotojai gali atgrasyti nuo to, kad prieš pamainos pabaigą nieko nedėkite į savo krepšius.
f. Neleiskite užsakyti per daug: kaip minėta anksčiau, švaistymas yra didelė problema daugeliui restoranų įmonių. Tiesa, jūs nenorite, kad jūsų kambarys būtų tuščias. Bet jūs taip pat nenorite, kad jūsų kambario turinys sudarytų neproporcingai didelį jūsų restorano kapitalo procentą. Atlikdami nuolatines atsargas galėsite sužinoti, kiek reikia maisto prekių, ir tokiu būdu užkirsite kelią per dideliam užsakymui.
Turint tai omenyje, akivaizdu, kad atsargų valdymas yra labai svarbus restoranų verslo sėkmei. Žinant tinkamą laiką tam tikrų daiktų atstatymui, kiek tokių daiktų nusipirkti, kiek sumokėti, kada parduoti ir kokia kaina gali tapti sudėtingas pasirinkimas, jei neturite tinkamos informacijos.
Atsižvelgiant į dideles atsargų sąnaudas ir pranašumus, restoranai daug laiko praleidžia norėdami sužinoti, kas yra optimalus atsargų lygis, kurį reikia nuolat prižiūrėti, kad bet kurioje vietoje nebūtų per daug ar per mažai atsargų. laiku.
Čia yra 50 geriausių restoranų atsargų valdymo patarimų ir gudrybių, kurie garantuoja, kad padės jūsų verslui.
50 geriausių restoranų atsargų valdymo patarimų ir gudrybių 2019 metams
- Pradėkite nuo savo kritinių dalykų
Jūsų meniu yra labai svarbi jūsų restoranų verslo dalis, todėl jis yra geras atskaitos taškas atsargų valdymui. Tikėtina, kad jūsų meniu yra keletas prekių, geriausiai parduodamų (ypač turinčių didelę kainą, bet pigių), todėl negalite sau leisti netinkamai tvarkyti šiems daiktams reikalingų atsargų. Jūs turėtumėte „griežčiausią“ savo esminių daiktų valdymą. Šie daiktai turėtų būti inventorizuojami kiekvieną pamainą ir bent jau kiekvieną dieną.
2. Kiekvienai prekei nustatykite Pars: Atsargos „par“ yra atsargų papildymo lygis. Nustatydami par parą galite laikyti pakankamai atsargų po ranka, nes neišnaudosite to, ko jums reikia. Daugelis operacijų parodo dienos pardavimo lygį ir pristatymo laiką, kad užtikrintų, jog verslas niekada nebus be šių būtiniausių prekių.
Tik žinojimas, kiek turite rankose, neturi jokios vertės, nebent tą skaičių susiejate su savo produkcija ir pardavimais. Įsitikinkite, kad pridėjote parą prie savo rankinių skaičiaus, kad žinotumėte, kada ir kiek galite užsisakyti. Tai taip pat padės neatsilikti nuo pardavimo vienetų.
3. Įdiekite restoranų atsargų valdymo procesą: skirkite laiko procesui įgyvendinti ir laikykitės jo! Nustatykite geriausią laiką inventorizacijai atlikti, nes tai susiję su jūsų užsakymo procesu ir pristatymu. Nepamirškite skirti laiko inventorizacijai arba reikalaukite, kad vadovai būtų atsakingi už inventorizacijos sudarymą. Atminkite, kad kuo sudėtingesnis ir įvairesnis jūsų meniu, tuo svarbiau, kad atsargos būtų baigtos ištikimai.
4. Naudokite apskaitos programinę įrangą restoranų atsargų valdymui: nors vis tiek galite suskaičiuoti naudodami rašiklį ir popierių, vis tiek labai svarbu, kad jūs įvestumėte ją į programinę įrangą, kuri susieta su jūsų pardavimais. Restoranų verslas tapo per daug sudėtingas, o laiko poreikis per mažas, kad būtų galima atsekti atsargas rankiniu įrankiu, pavyzdžiui, rašikliu ir popieriumi. Investuokite į gerą programinę įrangą ir nesigailėsite.
Sukurkite programinės įrangos atsargų kontrolės sistemą. Net jei jūs tik valdote nedidelį restoraną, inventoriuje turėsite bent kelias dešimtis prekių, o didesnės operacijos gali lengvai sudaryti kelis šimtus. Tikrasis programinės įrangos pagrindu sukurtos atsargų sistemos patogumas yra automatinio skaičiavimo funkcija, o naudojant programinę įrangą galite iš anksto nustatyti užsakymus, kurie turi būti suaktyvinti tam tikruose atsargų lygiuose.
5. Vykdykite save ir patikrinkite vietoje: kai tik nustatysite atsargų valdymo procesą, įsitikinkite, kad esate pirmasis, kuris pats užbaigė procesą. Tada, kai jūsų komanda yra atsakinga už inventorizacijos atlikimą, patikrinkite procesą jums tinkamiausiais intervalais - kartą per mėnesį ar kartą per ketvirtį. Atminkite, kad jūsų atsargos yra jūsų pardavimai, kurie dar nėra registruojami registre, todėl būtinai stebėkite, kas yra namo gale.
Jei tinkamai tvarkysite, turėtumėte turėti pakankamai atsargų po ranka, kad galėtumėte paruošti viską meniu, tačiau ne per daug, kad produktai pradėtų sugadinti. Tai taip pat gali jus ar jūsų darbuotojus „gundyti“ tais „puikiais pasiūlymais“, kuriuos vykdo jūsų tiekėjai - prieš pirkdami tą „sandorį“, patikrinkite atsargas ir naudojimą.
6. Apmokykite personalą atlikti inventorizaciją: Nelaimės receptas yra paleisti inventoriaus iškarpinę ar programinę įrangą į bet kurio darbuotojo rankas ir nusiųsti jį atgal į sandėlius. Atsargų valdymas negali priklausyti tik nuo vieno asmens - ypač įmonių restoranuose ar įmonėse, turinčiose kelias vietas. Vedėjai ir pamainų vadovai turėtų pateikti išsamias inventorizacijos ataskaitas, kai tik jie išeina į laiką ir įspėti komandą apie bet kokį svarbų prastovą ar problemas.
Ši atsakomybė taip pat tenka jūsų virėjams ir namų ūkio darbuotojams, kurie turėtų pastebėti išsiliejimą, klaidas ir supuvusius maisto produktus, kai tik su juo susidurs. Gali būti sunku išmokyti savo darbuotojus tapti atsargų ekspertais ar atsidavusiais matematikais, tačiau lengviau, jei įmontuosite lengvai naudojamą inventoriaus sistemą savo darbuotojams.
Norėdami užtikrinti maksimalų nuoseklumą ir atsargų patikimumą, savo komandoje turėsite turėti du – tris paskirtus atsargų rinkėjus. Išsirinkite kelis į savo veiklą orientuotus darbuotojus ir „paaukštinkite“ juos į atsargų gavėjo statusą.
Kai pasirinksite, neskubėkite juos išmokyti tinkamai valdyti atsargas. Iš ten išsirinkite keletą iš savo vidaus, užsakymų priėmimo ir sandėliavimo ekspertų, kad įsitikintumėte, jog įdiegti procesai eina taip, kaip turėtų.
Kai gerai parengta grupė bus parengta ir veiks, toliau tobulinkite procesą. Paskirstykite įvairias su atsargomis susijusias pareigas savo pagrindiniams darbuotojams. Paskirkite komandos narius atlikti šias su atsargomis susijusias užduotis:
- Sutvarkykite sandėliuką
- Gauti užsakymus
- Grafinis inventorius
- Atlikite kainų paiešką
- Apskaičiuokite parduotų prekių savikainą
- Siųskite finansines ataskaitas
Priskirdami šias užduotis, jūs ką tik sukūrėte savo žmonių sąrašą, kurį norite paklausti, kai jums reikia atsakymo į klausimą apie atsargas.
7. Stebėkite savo pardavimus kasdien: net jei tai tik kasdienio penkių minučių apžvalga, leidžianti kiekvieną savaitę gilintis į jūsų duomenis, geriausia praktika sekti restoranų pardavimus kiekvieną dieną. Kai tikrinate pardavimus kiekvieną dieną, o ne kas savaitę, kas dvi savaites ar kas mėnesį, atsimenate betarpiškus pokyčius savo restorane, kad galėtumėte greitai ir laiku atlikti savo restorano atsargų planavimo ir aprūpinimo atsargomis pakeitimus.
Pvz., Jei turite sezoninį elementą, kurį planuojate pašalinti iš savo meniu, galite lengvai pamatyti, kada jis palaipsniui išnyksta jūsų klientų akivaizdoje, užuot jį pašalinęs iš savo meniu per anksti ar per anksti.
Pardavimų stebėjimas ir duomenų analizė gali būti gana sunkūs, jei neturite tinkamos technologijos. Užuot skaičiavę viską rankomis iš inventoriaus lapo ar gūžtelėję pečiais ir spėję pagal intuiciją, įsitikinkite, kad duomenis galite pasiekti tiesiai iš savo pardavimo vietos sistemos. Tokiu būdu galite pasirinkti dispersijas ir pabandyti išsiaiškinti nuostolių šaltinį.
8. Nešiokite atsarginę atsarginę atsargų atsargą: Jūsų restoranas turėtų papildomai aprūpinti atsargomis, kurios paprastai eina greitai. Avarijos atveju šias papildomas nuostatas galite naudoti užsakymams įvykdyti ir klientams patenkinti. Tiesiog būtinai reguliariai išjunkite šią atsarginę atsargų atsargą, kad ji netaptų blogesnė tuo metu, kai naudositės.
9. Pradėkite nuo pradžios: pradėkite nuo nulio ir nestatykite ant to, kas jau yra ant žemės. Nesvarbu, ar esate naujas restorano savininkas, generalinis direktorius ar virtuvės vadovas, turite patvirtinti savo atsargas, kad žinotumėte, kur stovite.
Atlikite šį pradinį skaičiavimą patys, net jei planuojate perduoti atsakomybę už atsargų kontrolę. Negalima pakeisti to, ką turite savo lentynose ir aušintuve, kaip pagrindines žinias valdant restoraną ir prižiūrint atsargų kontrolę.
10. Sukurkite įmonės atsargų kontrolės politiką : Įsitikinkite, kad yra saugomi tikslūs atsargų įrašai ir kad bent viena šalis yra atsakinga už atsargų valdymą. Šiandien daugelis restoranų inventorizuoja kasdien arba net realiu laiku, o beveik visuose - bent kartą per savaitę.
11. Nustatykite savo atsargų tvarkymo tvarką, jei įmanoma, įtraukdami du žmones : Ne tik du akių rinkiniai daro mažesnę tikimybę, kad atsargų apskaitos metu viskas bus praleista, bet taip pat yra gera bendra saugos ir nuostolių prevencijos priemonė. Susiejimas sumažina klaidas ir pagundą manipuliuoti rezultatais ar kišeninėmis prekėmis.
12. Sekite savo naudojimą: patvirtinkite numatomą naudojimą ir ištirkite reikšmingus nukrypimus. Restoranai gali sekti tikslius kiekvienos dienos meniu parduodamų prekių numerius, todėl taip pat turi gerą supratimą apie tai, kokie ingredientai naudojami ir kaip tai turėtų atsispindėti inventoriuje. Tačiau atsargų skirtumai yra restoranų verslo dalis.
Kartais darbuotojas netyčia sugadina didelę maisto partiją arba sugenda dėl banketų atšaukimo ar kito tikėtino poreikio, kuris neišsipildo. Tačiau reikšmingi skirtumai nuo numatomo naudojimo gali reikšti vagystę, todėl turėtų būti ištirti.
Jei tvarkote didesnio restorano atsargas, apsvarstykite brūkšninių kodų optinį nuskaitymą arba radijo dažnio ID atsargų kontrolės sistemą. Šios sistemos dar labiau automatizuoja atsargų kontrolės procesą ir leidžia vadovybei daug lengviau sekti naudojimą ir ištirti nuostolius.
13. Paruoškite prekybos vietą, kad galėtumėte sekti savo atsargas: Pirmiausia turite įvesti kiekvieną ingredientą, kuris patenka į jūsų maistą. Jūs galite parduoti sūrio mėsainius ir pieno kokteilius, bet jūs perkate jautieną, sūrį, ledus ir pieną (be kita ko). Apibrėžkite minimalius kiekvieno ingrediento lygius ir susiekite juos su savo tiekėjais.
Kai atsargos sumažėja, pardavimo vieta gali jus įspėti apie šį faktą ir net sugeneruoti pirkimo užsakymą, kad galėtumėte papildyti atsargas, pasiruošę pasirašyti. Pridedami visi meniu punktai yra antra, nes jie bus pagrįsti receptais, kuriuose naudojami jūsų ingredientai. Tokiu būdu jūsų pardavimo vieta gali automatiškai atnaujinti bet kokių ingredientų kiekį bet kuriame jūsų parduodamame patiekalyje.
14. Paruoškite savo personalą (ar save) inventorizacijos tvarkai : Nors visi turėtų būti bent jau supažindinti su procedūromis ir lūkesčiais, turėtumėte įsitikinti, kad vienas ar du žmonės yra atsakingi už tai, kaip minėta anksčiau.
Jei norite dar geresnių rezultatų, įsitikinkite, kad tai nėra du žmonės. Bet kokiu atveju, kas šiandien tvarko inventorių, turėtų tas, kuris tvarkys jį rytoj ir kitą dieną. Nuoseklumo poreikis galioja ir personalui: laikui bėgant užduotis bus greitesnė ir sklandesnė, jei kaskart ta pati komanda ją vykdys.
15. Apžvelkite savo apylinkes: Dabar, kai viskas jau yra suskaičiuota pardavimo vietoje, pirmiausia turite jas suskaičiuoti patys. Niekada negalvok, jei suskaičiavai dieną prieš. Čia pradedate naują režimą, ir geriausia pradėti nuo nulio. Galėsite atlikti atsargų įsigijimą tiesiai iš pardavimo vietos.
Suskaičiuokite viską, ką galima suskaičiuoti. Pasverkite viską, ką reikia pasverti. Atnaujinkite visus kiekius ir išsaugokite pakeitimus. Tada, ir tai tikrai svarbu, paprašykite, kad kas nors kitas tai padarytų dar kartą. Kai visi jūsų numeriai yra suderinti, tada jūs žinote, kad viskas baigta.
16. Sukurkite atsargų rankiniu būdu grafiką ir vykdykite jį: Kasdienio rankinio atsargų kaupimo idėja gali atrodyti eikvoti laiką, jei jūs turite pardavimo vietą, kuri automatiškai atnaujina atsargas kiekviename išpardavime, tačiau pardavimai nėra Nepasakok viso paveikslo su inventoriumi.
Išsilieja skysčiai, lapiniai žalumynai suyra, mėsa gali sugadinti, o maistą klientai gali išsiųsti atgal. Svarbu patikrinti ingredientus ir įsitikinti, ar tikrovė atitinka lūkesčius. Jei laikysitės savo grafiko, turėsite savaites, tada mėnesius, tada metų metus, kad galėtumėte grįžti ir analizuoti.
17 . Kalbant apie rankinių atsargų kaupimą, greitai gendančių daiktų kokybė turi būti tikrinama kiekvieną dieną, kad galėtumėte juos suskaičiuoti ir būdami. Ne greitai gendančios prekės turėtų būti skaičiuojamos vieną ar du kartus per savaitę, atsižvelgiant į tai, kaip greitai jūs jas einate. Jūs visada turėtumėte tai padaryti, kai esate uždaryti, o geriausia prieš atidarant.
Svarbu laikytis grafiko taip, tarsi nuo to priklausytų jūsų verslas. Negalite to atidėti, ir tai nėra taip, lyg galėtumėte tai padaryti du kartus kitą dieną, kad kompensuotumėte. Kuo daugiau jūs pateiksite savo prekybos vietoje reguliarių ir patikimų duomenų, tuo geriau suprasite pirkinius ir jų naudojimą.
18. Įrašykite atliekas (ir kodėl taip atsitinka): kaip minėta anksčiau, švaistymas gali ir įvyks retkarčiais, neatsižvelgiant į tai, kaip gerai bandote juos sumažinti. Tačiau bet kuriuo metu, kai maistas išskaičiuojamas iš jūsų atsargų, turėtumėte žinoti priežastį. Dažniausiai ši priežastis randama pardavimo ataskaitose. Bet kai maistas neparduodamas ir vis tiek išimamas iš lentynos? Jūs taip pat turite tai žinoti.
Vykdydami atsargas rankiniu būdu, ne tik išmeskite sudedamąsias dalis, kurių galiojimo laikas baigėsi, ir atnaujinkite atsargas. Užrašykite atliekas ir nurodykite priežastis. Tas pats turėtų būti daroma, kai kažkas išsilieja, arba klientas ką nors išsiųs atgal. Puikus atsargų stebėjimas reiškia ne tik žinojimą, ką turite po ranka. Kai žinote, ko švaistėte, galite pridėti dolerių ženklus prie tų nuostolių ir suvokti poveikį. Kai žinote, kodėl iššvaistėte, galite imtis priemonių, kad tai nepasikartotų.
19. Prieš pristatydami, įsitikinkite, kad atsargos yra atnaujintos: Bet kada, kai žinote, kad imsite pristatymus, įsitikinkite, kad pradedate nuo šviežiai patvirtinto skaičiavimo. Tai apsaugo nuo painiavos, kai pridedate naujų atsargų su tuo, kas jau yra lentynose.
20. Kurti skyrius: Ar jūsų saugykla yra atskirtos? Ar turite vietos makaronams, daržovėms, vaisiams ir pagardams? Jei sumaišysite savo gaminius ir sausas prekes, atsargų tvarkymas bus šiek tiek sunkesnis.
Skirstymas į saugyklos vietą ne tik palengvina atsargas, bet ir palengvina nurodymus darbuotojams gauti ką nors iš sandėlio. Užuot siuntę darbuotojus į medžiotojų medžioklę, aiškiai apibrėžta kiekvieno daikto skiltis palengvina daiktų gavimą.
21. Sugrupuokite panašius daiktus kartu: suskaičiuoti puodelių dėžutes yra lengviau nei suskaičiuoti lentynas ar atskiras puodelius, tiesa? Tačiau užimtam darbuotojui, kuriam reikia 16 uncijų sulčių puodelio (ir kuris negalvoja apie tą atsargų patikrinimą, kuris pasirodys vėliau savaitę), greičiausias pasirinkimas atrodo naujos dėžutės atidarymas, užuot ieškojus jau atidaryto. Priminkite darbuotojams, kad norint greičiau atlikti atsargų procesą, pirmiausia reikia naudoti atvirus paketus. Nepamirškite jiems pasakyti, kad tai palengvina jų darbą.
Retkarčiais greičiausiai susidursite su dviem atviromis dėžėmis, tačiau jei jūsų darbuotojai supras proceso svarbą, jie pagalvos prieš melsdamiesi į naują dėžę.
22. Įpraskite: žingsnis po žingsnio padidina atsargų patikimumą ir pagerina nuoseklumą tarp skirtingų atsargų gavėjų. Jūsų procesas turėtų tiksliai apibūdinti, nuo ko turėtų prasidėti ir baigtis inventorizavimas. O kas veikia viename restorane, veiks ne visiems. Nuspręskite, kuris stilius, jūsų manymu, labiausiai tinka. Galite naudoti šias parinktis:
- Dirbti pagal laikrodžio rodyklę ir judėti po kambarį, pradedant nuo durų kaip 12 valandą
- Skaičiuojama iš priekio į galą ir iš viršaus į apačią
- Pirmiausia suskaičiuokite aušintuvą, o tada perkelkite į sausą saugyklą
Sužinosite, kad jei sukursite sistemą, jūsų darbą bus lengviau atlikti. Paleidę procesą, galėsite iš pirmo žvilgsnio pamatyti, kiek toli yra atsargų sudarymo procesas jūsų darbuotojams, vos įžengus į saugyklos vietą.
23. Paskatinkite: ar jau darote visa tai, kas aprašyta aukščiau, o jūsų inventorius geriausiu atveju vis dar yra abejotinai tikslus? Pavargote gąsdinti asmenį, kuris suklydo ar suklydo? Jei ne tu, jis arba ji greičiausiai yra. Verčiau pabandykite naudoti teigiamą pastiprinimą. Apdovanokite savo patikimiausius ir nuosekliausius atsargų rinkėjus.
Paskata ne visada turi būti doleriais ir centų, suteikite atsargų gavėjui ryškiai atrodančius naujus uniformos marškinius arba atlyginkite darbuotojams už valandą laisvo darbo užmokesčio. Greičiausiai pastebėsite entuziazmo ir atsargų patikimumo padidėjimą.
24. Neignoruokite nepanaudotų atsargų: sandėlis ir sandėliukas turi būti dinamiškos. Kai jų nėra, nenaudojamas inventorius nenaudojamas ... užima vietą ... kainuoja pinigus. Taigi, ką darote, nekreipkite į tai dėmesio. Inventorizavimas suteikia rimtą pranašumą - galimybę iš tikrųjų ką nors padaryti su daiktais, kurių turite per daug.
Tarkime, jūs užsisakote 2 maišus druskos per savaitę, pavyzdžiui, pagal laikrodžio rodyklę. Užuot aklai pateikę užsakymą tik tam, kad kauptųsi sandėlyje, apžiūrėkite savo atsargas, pakoreguokite užsakymą ir pakabinkite prie daugiau grynųjų. Kai atpažįstate atsargų perteklių, išpjaustykite tą prekę iš kito užsakymo ... ir laikykite supjaustytą tol, kol sudegsite per didžiąją dalį savo atsargų.
25. Neleisk maisto švaistymo : Maistas švaistomas. Tačiau vienas iš pagrindinių atsargų sudarymo pranašumų yra tai, kad galite pamatyti, kiek išleidžiate. Tuomet turite galimybę pažaboti atliekas savo restorane. Įgalinkite savo darbuotojus išskirti ingredientų perteklių kasdieninėse akcijose. Jie gali atlikti aktyvų vaidmenį užkertant kelią maisto produktų švaistymo per dideliam kiekiui pardavimui. Jei atradote papildomą varlių kojų atvejį, pasvajokite apie varlės koją, kurioje yra užkandis, kad pasiūlytumėte savo pietums.
Užuot spausdinę specialius meniu, paprašykite, kad jūsų serveriai žodiniu būdu pateiktų specialiuosius alkaniems mecenatams. Jūs ne tik naudosite kitaip švaistytą maistą ... Taip pat priminsite savo darbuotojams, kiek restoranas praranda dėl per didelių užsakymų.
26. Neįvertinkite kiekių: daug laiko žmonės, kurie jaučiasi „patyrę“, tiesiog užbaigia vertinimus, užuot skaičiavę. Pavyzdžiui, jie gali pasakyti: „tai atrodo maždaug per tris dešimtis kiaušinių“, iš tikrųjų neatidarius dėžutės.
Tai visiškai nepriimtina. Apskaičiuota atsarga nėra naudinga vadovui ir visai restoranui. Jei naudojate „Excel“ skaičiuoklę arba rankinį popieriaus skaičiavimo metodą ... jūs iš tikrųjų turite skaičiuoti kiekvieną elementą kiekvieną kartą.
Jei turite teisingą technologiją iš savo pusės, galite užtikrintiau įsitraukti į apskaičiuotus spėliones, sumažinti klaidingų klaidų galimybę ir vis tiek turėti reikalingus finansinius skaičius.
27. Neišmeskite vagystės: net jei jūs ir nesate Šerlokas Holmsas, jei jūsų inventorius rodo, kad darbuotojas (o gal du) vagia, turite imtis veiksmų. Gaila, kad net 43% mažmeninės prekybos nuostolių (įskaitant maisto paslaugų pramonę) priskiriami darbuotojų vagystėms.
Ir šokiruojančiai, 75% visų darbuotojų praneša, kad tam tikru momentu jie pavogė iš darbdavio. Taigi kaip sužinoti, ar darbuotojas vagia? Stebėkite, ar skiriasi parduodamų prekių kaina ir jūsų turimi kiekiai. Jei yra skirtumas, tai nebūtinai reiškia, kad kažkas vagia ... jūsų virėjai gali būti per sunkūs su ingredientu.
Bet tai turėtų sukelti papildomą tyrimą ... ar tai maisto švaistymas, ar tai vagystė? Žinoma, jei daiktai, kurių vis trūksta, yra geriausi vyno buteliai ar net patys geriausi mėsos gabaliukai, tikriausiai turite darbuotojų vagysčių iš jūsų rankų.
Faktas yra tas, kad net geriausias darbuotojas nėra apsaugotas nuo pagundos. Jei išmokėte darbuotojus apie atsargų svarbą, galite pamatyti papildomą naudą: Parodydami savo darbuotojams, kad tikslios atsargos yra geras būdas išlaikyti jų darbą.
28. Priimkite darbuotojus į atsargų valdymą: žinai, koks svarbus tavo inventorius ... bet ar tavo darbuotojai žino? Jei jūsų darbuotojai nesupranta, koks kritiškas inventorius yra jūsų restorano sveikata, jie gali neskirti daug pastangų įsitikindami, ar teisingai pasielgėte.
Skirkite laiko oficialiai apmokyti darbuotojus apie atsargų svarbą ir praktiką. Jūsų darbuotojai turi žinoti, kad turėdami tikslius duomenis galite pagerinti jūsų esmę. Ir tai daro tiesioginę įtaką restorano sėkmei ir jų darbo saugumui.
29. Suplanuokite tai reguliariai: Kada jūs imate atsargas? Jei atsakymas yra prastovos metu, tai nėra pakankamai gerai. Norėdami įsitikinti, kad atsargos iš tikrųjų vyksta, suplanuokite nuoseklų laiką, kad galėtumėte ją atlikti kiekvieną savaitę. Reguliaraus grafiko laikymasis pagerina jūsų atsargų skaičiaus patikimumą. Kadangi vartojate kiekvieną savaitę tuo pačiu metu, turėtumėte pamatyti skaičių nuoseklumą. Suplanuokite atsargų ramų laiką tarp pietų ir vakarienės, kad procesas būtų kuo neskausmingesnis.
30. Visas atsargų išankstinis pristatymas ir po gabenimo : jei jūsų sandėliukas atrodo netvarkingas, esate toli gražu ne vienas. Net jei turite viską, o viskas yra savo vietose ... pristatymo diena bus džiova. Jei prekes pristatysite ketvirtadienį, atlikite atsargų apskaitos užduotis trečiadienį. Inventoriaus pirkėjai įvertins šį apgalvotą gestą.
31. Atlikite tikrinimus vietoje : Jūs negalite skaičiuoti kiekvieno elemento kiekvieną dieną. Bet jūs galite pasirinkti keletą, kad patikrintumėte laikas nuo laiko. Kiekvieną savaitę išsirinkite 4 ypač brangius daiktus ... arba keletą prekių, kurių jums, atrodo, pritrūksta ... ir kiekvieną savaitę inventorizuokite šiuos produktus. Vietiniai patikrinimai yra ypač naudingi tais atvejais, kai jau įtariate, kad dingo kai kurie daiktai
Surinkta informacija leis jums geriau suprasti, kada dingę daiktai galėjo išeiti iš virtuvės. Atlikdami patikrinimus vietoje, turėtumėte stengtis būti nenuspėjami, kad darbuotojai negalėtų atspėti tam tikros prekių grupės, kurią bandysite sudaryti.
32. Užrakink : tvarkyk savo atsargas taip, kaip darai grynuosius. Nes tai iš tikrųjų reiškia dolerius ir centus. Saugokite atsargų patikimumą, laikydami ją užrakintą. Turėdami atsargas saugioje vietoje, galite būti tikri, kad tai nėra suklastota ir kad jūsų duomenys yra tokie pat patikimi, kaip ir tą dieną, kai juos gavote.
Ką jūs laikote užraktu ir raktu? Daiktai, kurie jums labiausiai rūpi. Jei jūsų darbuotojai pamatys jus imantis priemonių atsargų saugumui užtikrinti, jie žinos, kiek jums tai rūpi ... tai gali paskatinti juos rūpintis ir šiek tiek daugiau.
33. Nepirkite per daug : Vienas iš paprasčiausių būdų išlaikyti savo restoraną finansiškai tinkamą - apriboti atsargas. Bet kiek užtenka? Šis klausimas daugelį metų vargino restoranų restoranus. Jūs nenorite surinkti visų savo pinigų atsargų ar rizikuoti prarasti daug pinigų dėl sugadinimo. Bet jūs taip pat nenorite, kad pritrūktų jūsų populiariausių produktų ar brangiausių baltymų. Patartina atsargas laikyti 1, 5 karto didesnes už jūsų parduodamų prekių savaitinę kainą.
34. Automatizuokite savo atsargas: Jokio būdo negalima ... turėtumėte automatizuoti savo atsargų procesą. Jūs neturite laiko popieriaus sekimo lapams ar rankinėms skaičiuoklėms kurti, ypač kai per pastaruosius 5 metus sukurtos lengvai naudojamos, įperkamos restoranų programos.
Žinoma, yra daugybė būdų, kaip galite sudaryti atsargas. Tačiau yra kelios universalios tiesos, į kurias reikia atsižvelgti nusprendžiant, kuris metodas yra geriausias. Šiuolaikiniame amžiuje skaičiuoklės nėra geros. Tikrai nėra kito būdo tai pasakyti.
Nuo varginančio įvedimo rankiniu būdu iki daug laiko reikalaujančios formulės kūrimo, skaičiuoklėmis paremti inventorizacijos metodai yra pilni užduočių, kurioms paprasčiausiai neturite laiko. Programos palengvins jūsų gyvenimą daug, be to, turėsite finansinės naudos. Automatizuodami atsargų rinkimą, galite tai padaryti greičiau ... galite tai padaryti tiksliau ... ir galite užduotį padaryti pakankamai paprastą, kad kiekvienas galėtų tai atlikti.
Padarykite sau ir savo verslui tvirtą palankumą, naudokite programą ar specialiai sukurtą programinę įrangą inventoriui sudaryti. Sutaupytas laikas, paprastumas, ataskaitų rinkimo lengvumas ... visos šios savybės privers jus susimąstyti, kodėl taip ilgai laukėte. Šiuolaikiniam restoranų restorano specialistui nereikia vien to daryti, kai reikia sudaryti atsargas. Įdiegę tinkamą procesą ir technologijas, galite padidinti savo atsargų efektyvumą ir tikslumą.
35. Sukurkite sistemą ir apmokykite visus savo darbuotojus: Norėdami užtikrinti, kad restorano procesas jūsų veikloje taptų visžalis, apmokykite visus savo darbuotojus. Taip, vargu ar jums prireiks viso jūsų personalo atliekant kiekvieną atsargų patikrinimą, tačiau manoma, kad prireikus bet kas galėtų įeiti į pagalbą. Konkrečios atsargų dalys įvairiuose restoranuose gali skirtis, tačiau apmokykite personalą vadovaudamiesi šiomis visuotinėmis atsargų tvarkymo sąlygomis:
- Sėdi inventorius : Tai yra produkto (arba dolerių vertės) kiekis, kurį šiuo metu turite namuose. Nesvarbu, kokį žingsnį naudosite, nesvarbu, ar tai būtų matavimai, ar dolerių sumos, užtikrinkite, kad esate visur nuoseklus.
- Išeikvojimas : tai produkto (arba dolerių vertės) suma, kurią sunaudojote per nustatytą laiko tarpą. Nustatykite „Windows“ langus pagal dienos, savaitės ar mėnesio intervalus ir apskaičiuokite naudodamiesi pardavimo vietos iš pardavimo taško (POS) sistemos duomenimis.
- Naudojimas : Tai sėdimojo inventoriaus suma (arba dolerių vertė), padalyta iš vidutinio išeikvojimo per nustatytą langą. Taigi, jei sėdimoje atsargoje yra 4 galonai padažo, o išeikvojimo norma yra galonai per savaitę, padažas naudojamas 4 savaites.
- Variacija : Tai iš esmės yra skirtumas tarp jūsų teorinio panaudojimo (kurį paprastai „apskaičiuoja“ jūsų POS) ir jūsų tikrojo naudojimo. Taigi, jei jūs užfiksuojate jautienos vartojimą 100 USD per savaitę, o jūsų POS „numatė“ 90 USD, jūsų dispersija yra 90 USD (teorinė) - 100 USD (faktinė) = - 10 USD arba –10%.
- Išeiga : Tai procentais išreikštas produkto procentas, kuris faktiškai įtraukiamas į pardavimą, palyginti su teorine suma, kuri, pasak POS, turėjo būti naudojama. Apskaičiuokite derlių imdami teorinį panaudojimą ir padalydami iš tikrojo. Paskutiniame pavyzdyje: teorinis panaudojimas yra 90 USD, o tikrasis panaudojimas 100 USD arba 90 USD (teorinis) / 100 USD (tikrasis) = 0, 90 USD arba 90%
36. Tvarkykite atsargas reguliariai ir nuosekliai: Nereikalingos atsargos yra atsargos, todėl nesielkite kaip viena! Duomenys, kuriuos kaupiate iš atsargų valdymo pastangų, nulems jūsų meniu ir galiausiai visą jūsų restorano ateities strategiją. Visa, ką darote: būkite iniciatyvūs, reguliarūs ir nelaukite, kol jums beveik pritrūks ką nors atsakyti.
Visada turėkite atsargas tuo pačiu paros metu ir maždaug tuo pačiu savaitės laiku. Jei to nepadarysite, nedideli neatitikimai tai panaikins tarp sesijų. Jei vieną mėnesį einate atsargas ryte, tada kitą - vakare, pamatysite duomenų neatitikimus. Atlikdami inventorizaciją tuo pačiu metu savaitę po savaitės, užtikrinsite, kad jūsų duomenys yra kuo tikslesni ir patikimesni.
37. Įjungti mentalą „pirmas iš pirmo“ (FIFO): FIFO reiškia „pirmiausia iš pradžių“. Nėra prasmės gaminti naujus gaminius, kai dar liko šiek tiek siuntos. FIFO pataria pirmiausia inventoriuje naudoti senesnį maistą, užtikrinant, kad nieko blogo nepavyks.
Šios keturios raidės sudaro auksinį visų restoranų atsargų valdymo standartą ir užtikrina, kad taupote savo sėdimąjį inventorių. Norėdami naudoti veiksmingą FIFO strategiją, etiketėje pažymėkite visą savo maistą su data, kurią gavote, ir pasibaigus jo galiojimo laikui. Naudokite tuos maisto produktus, kurių galiojimo laikas pasibaigs anksčiau, nei kitus maisto produktus, ir budriai stebėkite, kas baigsis.
38. Sudarykite atsargas uždarę restoraną arba prieš jį atidarant: Parduodant prekes negalite sudaryti tikslaus inventoriaus. Kad ir kurį laiką pasirinktumėte, laikykitės to. Jei visada inventorizuosite antradieniais, bet kartais tai darysite naktį, o kartais ryte, kiekvienos savaitės rezultatai svyruos.
39. Prieš sudarydami atsargas, išvalykite ir sutvarkykite atsargas: Išmeskite daiktus, kurių galiojimo laikas pasibaigęs, perkelkite panašius daiktus į tą pačią lentyną ir paprastai sutvarkykite.
- Jei inventoriui pasverti ir porcijoms išmatuoti naudojate svarstykles, kalibruokite jas kas savaitę.
- Standartizuokite, kokia yra jūsų vieneto kaina. Daugelio prekių (pavyzdžiui, maltos jautienos) kaina kinta kiekvieną savaitę. Naudokite naujausią standartinę kainą. Tai lengviausia rasti ir atsiminti
40. Žaliavų valdymas: protingai tvarkykite atsargas, kad išvengtumėte švaistymo. Naudokitės šiais punktais ir įsitikinkite, kad atsargos yra efektyviai naudojamos.
- Pabandykite pasirinkti minimalų atsargų kiekį savo restorano inventoriuje, ypač greitai gendantiems gaminiams.
- Taip pat užsakymas tik tada, kai to reikia, padeda išvengti švaistymo.
41. Recepto valdymas ir išlaidų apskaičiavimas : Recepto standartizavimas ir valdymas yra būtinas tinkamam atsargų valdymui, nes tai padeda sumažinti maisto išlaidas. Standartiniame recepte nurodomas kiekvieno ingrediento kiekis; todėl atsargų valdymo sistema gali lengvai įvertinti, kiek dienų bus likusios atsargos. Atsitiktinis ingredientų vartojimas lemia atsargų pusiausvyros sutrikimą, todėl prieš laiką atsargos išdžiūsta.
Pateikite savo receptus POS programinėje įrangoje, kad įvertintumėte žaliavų naudojimą pardavimo atžvilgiu. Tai lemia mažesnį restorano atstumą. Didesnėms grandinėlėms tai padeda garantuoti patiekalų skonį, nes receptai bus vienodi visame pardavimo taške. Taip pat galite paskaičiuoti, kiek jums kainuos patiekalo paruošimas.
Jums tereikia patiekti receptą kartu su kiekvieno ingrediento porcija, o restorano atsargų valdymo sistema jums apskaičiuoja to patiekalo maisto kainą. Tai dar labiau padeda jums nuspręsti dėl to produkto pardavimo kainos. Idealiu atveju maisto kaina turėtų būti 30% meniu kainos arba pardavimo kainos.
42. Tinkamumo laikas : Tinkamumo laikas yra neatsiejama restoranų atsargų valdymo dalis. Kiekviena inventoriaus prekė turi nurodytą galiojimo laiką. Kai kurie daiktai, pavyzdžiui, ryžiai, gali tarnauti daugelį metų, o kai kurie, pavyzdžiui, daržovės, gali greitai sugesti.
Todėl labai svarbu valdyti greitai gendančių medžiagų tinkamumo laiką. Prieš sugadindami kiekvieną inventoriaus elementą, galite nurodyti, kiek laiko jis gali būti saugomas ir vėliau naudojamas. Jei dėl lėto pardavimo ar dėl kokių nors kitų priežasčių tuo laikotarpiu prekės nebuvo naudojamos, jums bus pranešta, kad jos sugedė ir neturėtų būti naudojamos ruošiant patiekalus.
43. Ataskaitų teikimas ir analizė : Ataskaitų teikimas ir analizė yra dar viena svarbi restorano atsargų valdymo savybė, padedanti restorano operacijose. Pardavimų ataskaitos ir žaliavų panaudojimas padeda numatyti ir kurti ateities planus. Pelno ir nuostolių ataskaitos sudaromos priklausomai nuo akcijų pardavimo ir vartojimo. Ši savybė dar labiau padeda;
- Analizuokite atsargų tendencijas - galite analizuoti atsargų tendencijas, kad galėtumėte priimti pagrįstus sprendimus, pavyzdžiui, pasirinkti meniu. Išsamios ataskaitos, pagrįstos kiekvienos atsargos vartojimu, suteikia įžvalgos, kuris ingredientas yra populiariausias ir kurį reikia daugiau naudoti receptuose.
- Sekite atsargas ir palaikykite tikslumą - tikslus turimų atsargų sąrašas padeda sekti dienos ir savaitės naudojimą
- Tiksliai suderinkite savo prognozes. Tikslus numatymas yra gyvybiškai svarbus. Numatomi pardavimų skaičiavimai turėtų būti pagrįsti tokiais veiksniais kaip istoriniai pardavimų skaičiai
44. Naudokite debesimis pagrįstą atsargų valdymo programinę įrangą : ieškokite programinės įrangos su realiojo laiko pardavimo analize. Ieškokite programinės įrangos, kuri tiesiogiai jungiama prie jūsų pardavimo vietos, todėl atsargų dydžiai bus automatiškai koreguojami kiekvieną kartą parduodant. Kasdien gaukite įspėjimo apie atsargas el. Laiškus, kad visada žinotumėte, kurių prekių yra mažai arba jų nėra sandėlyje, kad galėtumėte užsisakyti daugiau laiku.
45. Kokybės kontrolės susiejimas su atsargų valdymu: Darbuotojams turėtų būti pateikiami kontroliniai sąrašai ir (arba) skaičiavimo sistemos, kurios galėtų padėti jiems tinkamai atlikti procedūras tikrinant gautas prekes. Turi būti patikrintos visos prekės, ar nėra pažeidimų, įskaitant nuotėkius, įbrėžimus ar sulūžusias plombas; aprašų neatitikimai - gaminio spalvos, stilius ir dydžiai turi būti identiški pirkimo užsakymams; kainos ir pardavimo sąlygos. Jei produkto kokybė yra žemesnė nei sutarta, prekė turi būti grąžinta tiekėjui. Ši priemonė taip pat leidžia išvengti nereikalingo atsargų lygio padidėjimo.
46. Iš naujo patikrinkite savo atsargas: kartais restoranų vadovai gali stebėtis atsargų kiekiu, kad jų sandėliukas neturėtų nukristi žemiau. Paprastas atsakymas yra nulis. Saugios atsargos yra naudingos tik tada, kai jos yra naudojamos. Pagrindinis atsargų tikslas yra apsaugoti nuo tikėtinų paklausos ir pasiūlos pokyčių.
Jei niekada nenaudosite savo atsargų, turite per daug. Vidutiniškai jūs turėtumėte būti mažesnis už atsargų lygį perpus, kai yra galimybė papildyti, o virš jo - kitą pusę. Jei taip nėra, turite dar kartą išnagrinėti, kokius produktus laikote kiekvienoje vietoje, kad gautumėte kuo daugiau naudos iš atsargų dolerio.
47. Suplanuokite saugyklos vietą: Kiekvieną sandėliuko colį reikia suplanuoti, kad būtų kuo daugiau vietos saugykloje. Tai viena iš geriausių atsargų valdymo praktikų, kurią galima įgyvendinti be didelių išlaidų. Erdvė turi būti organizuota taip, kad būtų galima greitai ir sklandžiai gabenti prekes. Taip pat turi būti pakankamai vietos žmonėms judėti.
Galiausiai turėtumėte būti apsėstas savo duomenų. Jei atliksite visus šiuos veiksmus, pamatysite, kad savo verslą sutvarkėte taip, kaip niekada anksčiau. Galėsite palyginti savo naudojimą su tuo, ką prognozuojate, ir atitinkamai koreguoti pirkimą.
Žinosite, kas ateina, kas išeina, kas buvo iššvaistyta, kas jį iššvaistė - sąrašas tęsiasi. Kai aptemdysite savo duomenis realiuoju laiku, turėsite geresnį supratimą apie tai, kaip veikia jūsų verslas, už ką jis jums kainuoja, ir apie galimybes sutaupyti.
Tiesą sakant, visas inventorizacijos pratimas priartina jus prie jūsų verslo. Atsargų srautas nuo pristatymo durų iki galo iki jūsų klientų skrandžio taps aiškiu vaizdu, o jūs būsite apsiginklavę duomenimis, kad galėtumėte tai išlaikyti. Turėti gerą programinę įrangą padeda, bet jūs turite įsipareigoti tai padaryti. Maistas jūsų virtuvėje yra pajamos, kurios laukia, kol įvyks, tačiau tai taip pat išlaidos, kurias jūs jau sumokėjote. Negalima to nepastebėti.